Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 16
Composição química e efeito hipocolesterolêmico do kefir de leite e do kefir de água em ratos Wistar
R E S U M OObjetivoEste estudo tem como objetivo comparar os efeitos dos fermentados de kefir sobre parâmetros nutricionais, fisiológicos e bioquímicos de ratos.MétodosForam utilizados grãos de kefir de leite (integral e desnatado) e de água (açúcar mascavo). A composição química foi realizada nos substratos e fermentados. Foram avaliados nos ratos: ganho de peso; índice de massacorporal; ingestão de ração, água, kefir e calorias; coeficiente de eficiência energéti...
Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 15
Aspectos psicobiológicos do comportamento alimentar
R E S U M OEsta revisão aborda alguns aspectos psicobiológicos ligados à manifestação do comportamento alimentar, e tem como objetivo evidenciar a relação entre os principais processos neuropsicológicos e a neurociêncianutricional. Algumas estruturas neurais estão associadas ao controle alimentar por mecanismos distintos e correlatos que ocorrem no hipotálamo, hipocampo e em outras áreas como no cerebelo, bulbo olfatório, glândulas pituitária e pineal que exercem funções distintas, porém influenciam o comportamento ...
Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 14
Queijo “Petit suisse” de kefir: uma alternativa de sobremesa com microorganismos de ação probiótica
ResumoPetit suisse é um queijo de consistência pastosa. O kefir é um produto resultante da simbiose entre bactérias ácido-láticas e leveduras, eapresenta ação probiótica, como imunomodulação e balanço da microbiota intestinal. O presente estudo buscou desenvolver petit suisse de kefir. Os grãos foram cultivados no leite de vaca pasteurizado e, após separação do kefir, seguiu-se para dessoragem e preparo do petit suisse nos sabores morango, mangaba, ervas e tomate ...
Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 13
Propriedades antimicrobianas do kefir
RESUMO: Os leites fermentados têm sido amplamente consumidos desde a Antiguidade e, atualmente, comercializados em todo o mundo. Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir, os quais contêm uma população estável de micro-organismos. O processo fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas. A utilização de micro-organismos ...
Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 12
Changes in carbohydrate profile in kefir fermentation
A B S T R A C TThe changes in microbial growth, pH and lactic acid content of traditional kefir were determined during fermentation (0-18 h) and cold storage (4�C for 1-7 days). A high-performance liquid chromatographic method was used to detect the carbohydrates and possible naturally occurring galactooligosaccharides (GOS) and their changes during fermentation and storage. The microbial content (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp., and yeasts) increased during fermentation and ...
Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 11
Changes in the Quality of Kefir Fortified with Anthocyanin-rich Juices during Storage
ABSTRACTChanges in sensorial, chemical and microbiological qualities of kefirs fortified with black carrot (KBCJ), black mulberry (KBMJ), pomegranate (KPJ), and strawberry (KSJ) juices at different concentrations (10, 25 and 50%, w/w) were monitored throughout storage at 4 °C for 12 weeks. The most preferred kefirs by the sensorial panel were KSJ and KPJ, followed by KBMJ and KBCJ. KBMJ was associated with the highest anthocyanin stability, followed by KPJ, KSJ, and KBCJ. Lactic acid [r=(−0.688)−...
Alimentando Práticas – Prebióticos e Probióticos em preparações culinárias – Ana Vládia – artigo 10
Do production and storage affect the quality of green banana biomass?
A B S T R A C TThe consumption of green banana (GB) products is booming because of their nutritional and physiological benefits to human health. However, there have been no studies on the quality of these products after they areprocessed and stored. Therefore, this study aimed to investigate whether production and storage affect the sensory and physicochemical characteristics of green banana biomass (GBB). We performed microbiological tests (total coliforms, E. coli, Salmonella spp., aerobic psychrotrophic bacteria, ...
